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影響面粉質量穩定的因素有哪些?
時間 : 2017-08-23 11:00 瀏覽量 : 86


    面粉穩定包含三個環節:原糧、工藝、后處理三者協調均衡,同等重要。


    首先環節,從收麥到潤麥之前即原糧穩定環節,其中有驗質、分類、入倉、倉管、配麥等,關鍵點在原糧的降落值把控,這是識別芽麥、陳化麥、異常麥的最科學依據。


    第二環節,從潤麥到打包入庫即工藝操作環節,包括麥間工藝和粉間工藝及精細化操作,關鍵點是輕研細磨、物料提純、走向明晰、顆粒均勻四個品控點。


    即便上述兩環節精思善控,步步把關,但市場反饋質量仍不穩定,百思無解。試想,面粉是個生命活體,也有一個出生、成長、衰老的過程,猶如面粉在生產、儲存、運輸、應用,也有個貨架期,這期間面粉內部組分發生著復雜的流變學代謝。


    面粉從打包入庫到百姓餐桌,還有儲存、運輸、經銷商、再儲存、分銷、面戶儲存、面粉使用等環節,這期間大致有30-50天的時間,這個階段的面粉無人監管,也是眾多粉企對市場投訴無從下手的關鍵環節!

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    這個階段影響穩定的因素有:


    01、水分含量


    面粉中游離水的含量直接影響保水、持水、保鮮、酶活、蛋白組合、淀粉老化、脂肪酸值、微生物繁殖,是面粉穩定的主要誘因。


    02、脂肪酸值


    面粉中非極性脂質易分解不飽和脂肪酸,引發面粉酸敗,加速霉菌滋生,影響色澤、口感及操作。面粉每多存放一天,酸值多增加06.-0.9,酸敗、哈味、異味甚至重金屬會成倍提高。


    03、蛋白組分


    麥蛋白有彈性無黏性,膠蛋白反之,二者交融形成彈黏俱佳的面筋質構,一旦匹配性差,起泡開裂縮個將會出現。保質期內減少蛋白的分散游離是面粉穩定的要素。


    04、淀粉組分


    淀粉糊化或老化是面粉發粘發硬口感差的成因。交融直鏈淀粉線性結相,調理支鏈淀粉的節點是提高面粉操作手感和廣適性的要點。


    05、酶活


    芽麥酶活高,陳麥酶活低,改良劑會增補大量酶活,為酵母醒發提供動力能量。但過高過低酶活都會引起發粘縮個塌架等,且存放期越長,酶失活越大,面粉穩定性越差。


    這些肉眼看不到的面粉內在變化都在悄悄但巨大的破壞著面粉的穩定!


    通過一些必要的技術產品的應用是能夠調整上述指標,達到面粉在多方面的持久穩定性的。


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